Đợt này tự dưng mình bị “thèm” ăn bánh nhân mặn, kiểu như mấy loại khi ăn dimsum ở quán Tàu ấy. Hôm trước mình có ghé nhà người bạn ăn được chiếc bánh tròn tròn, vỏ được tách thành nhiều lớp, bên trong là nhân thịt heo băm, hỏi ra mới biết đây là loại bánh Trung thu ở Trung Quốc, phổ biến ở các khu Thượng Hải, tên chính thức là xian rou yue bing (鲜肉月饼).
Lúc về mình tìm hiểu thêm thì thấy quả thật bánh này cũng “rất gì và này nọ” chứ nhỉ, được nhiều người ưa chuộng ghê. Lục lọi mày mò một chút nữa thì nhận ra cách làm không khó lắm thế nên mình quyết định làm thử. Bánh này thì có nhiều phiên bản và công thức khác nhau nhưng mình ưng nhất là hướng dẫn của kênh Qiong Cooking, đơn giản nhưng lại cho ra thành phẩm rất ngon. Nếu có thời gian bạn làm thử bánh này nhé, mình sẽ cố gắng hướng dẫn chi tiết nhất có thể.
Trước khi bắt đầu thì mình có một số lưu ý. Vì đây là bánh có vỏ tách từng lớp, các thao tác cán/cuộn sẽ lặp đi lặp lại vài lần và ta sẽ sử dụng mỡ để làm chất béo chính tạo lớp vỏ. Bạn cũng có thể sử dụng shortening để thay thế nhưng mình thấy dùng mỡ sẽ ngon hơn. Mỡ ở đây mình dùng là loại công nghiệp chuyên dùng để làm bánh, không phải loại mỡ heo chưa qua chế biến (hình ở phía dưới). Bạn có thể tìm mua ở tiệm bán nguyên liệu làm bánh. Mỡ thì không “khó chiều” như bơ nên bánh sẽ dễ làm thành công hơn mấy loại croissant “đỏng đảnh”, bạn cứ yên tâm nhé. Ngoài ra, phần gia vị cho nhân bánh chỉ mang tính tham khảo, bạn có thể tự điều chỉnh theo khẩu vị cá nhân. Cách mình thường làm là sau khi trộn xong thì cho một ít thịt vào lò vi sóng, quay vài giây cho chín rồi ăn thử. Vậy thôi, còn bây giờ thì bắt tay vào làm nào!
Thời gian: 1 tiếng (chuẩn bị) + 25 phút (nướng bánh)
Độ khó: 3/5
Số lượng: 20 bánh như hình
🔶 Nguyên liệu
Phần bột dầu (A)
- 250g bột mì đa dụng
- 20g đường
- 2g muối
- 75g mỡ
- 130-140g nước ấm (40-60 độ C)
Phần bột chính (B)
- 180g bột mì đa dụng
- 90g mỡ
Nhân
- 450g thịt heo xay (có thể dùng thịt bò thay thế)
- 1/2 tsp muối
- 1 tbsp nước tương
- 1 tsp dầu hào
- 1/2 tbsp đường
- 1/4 tsp tiêu
- 1 tbsp bột bắp
- 60g cải chua – cắt nhỏ
- 20g hành lá cắt nhỏ
- 60g nước gừng – xem phần lưu ý
- 1/2 tbsp dầu mè
❗️Lưu ý:
- Để làm nước gừng, bạn pha 50g nước lọc + 10g bột gừng. Nếu sử dụng gừng tươi, bạn chắt 10ml nước gừng tươi rồi pha cùng 50g nước, có thể cho thêm một ít gừng thái sợi nhỏ vào nhân để đậm vị hơn.
- Cải chua mình mua gói làm sẵn ở siêu thị, bạn nhớ nếm thử trước khi cho vào để gia giảm những gia vị khác cho vào. Loại mình mua không ngọt nhiều nhưng khá mặn.
🔶 Cách làm
1/ Trộn phần bột A (bột dầu)
Trộn đều bột mì, đường và muối. Cho mỡ (cắt khối nhỏ) vào. Đổ nước từ từ vào thau bột và trộn đến khi thành khối bột mềm. Tuỳ vào độ hút nước của bột mà bạn cần gia giảm lượng nước cho vào, khối bột sẽ có độ ẩm vừa phải, không quá khô, dễ nhào nặn. Bọc kín và để bột nghỉ 20 phút. Trong lúc đó quay sang chuẩn bị phần bột B.
2/ Trộn phần bột B (bột chính)
Đeo găng tay và bóp đều mỡ với bột thành một khối đồng nhất (như hình). Phần mỡ sẽ từ từ hoà quyện vào bột nên bạn cứ kiên trì tí nhé, mất vài phút là xong. Bọc kín lại và để nghỉ tầm 30 phút. Quay lại phần bột A khi nãy.
3/ Nhồi phần bột A
Bột sau khi nghỉ nhồi bằng tay tầm 5-7 phút đến khi mịn lại và dai hơn là được. Bọc kín và để nghỉ 30 phút. Trong lúc đợi thì chuẩn bị nhân.
4/ Làm nhân
Trộn đều tất cả gia vị cùng thịt, dùng đũa khuấy đều đến khi thịt dai hơn (như hình), nếu thịt quá dính có thể cho thêm một ít bột bắp. Bọc kín và ướp trong tủ lạnh.
5/ Thao tác vỏ bánh
Khi hai khối bột A và B đã nghỉ đủ thì mình bắt đầu làm vỏ. Chia đôi từng khối bột, mình sẽ thao tác lần lượt từng phần để dễ hơn, phần nào chưa làm tới cứ bọc kín là được. Vậy ta sẽ có 2 khối bột A và 2 khối bột B. Cán 1 khối bột A thành hình tròn vừa phải, vê tròn 1 khối bột B đặt vào giữa rồi túm chặt lại như hình.
Úp phần mép bột đó xuống mặt bàn, phần mặt láng ở trên rồi nhẹ nhàng cán bột thành hình chữ nhật tầm 15x20cm. Lưu ý nên cán nhẹ nhàng tránh khối bột bên trong bị “xì” ra ngoài.
Gấp mép bột bên trái sang phải, tầm 2/3 miếng bột (10cm) rồi gấp mép bột bên phải chồng lên sao cho thẳng như hình là được, miết các đường viền xung quanh cho kín.
Xoay bột 90 độ rồi cán thành hình chữ nhật 45x35cm. Nếu bột quá dính nên thi thoảng rải bột khô lên mặt bàn và cây cán bột để dễ thao tác hơn.
Xịt nước lên bề mặt miếng bột rồi cuộn chặt từ trên xuống dưới, miết chặt mép bột sau khi cuộn, cắt làm đôi, bọc kín và để nghỉ 10-15 phút. Trong lúc đó quay sang làm tương tự với nửa phần bột còn lại.
6/ Chia bánh, tạo hình
Làm nóng lò ở 190 độ C, tầm 380 độ F
Chia từng dải bột thành 5 phần bằng nhau. Ta có 4 dải bột x 5 phần/dải = 20 bánh. Chia nhân thành 20 phần bằng nhau, mỗi phần tầm 30g.
Cán bột thành hình tròn, mép bên ngoài sẽ mỏng hơn bên trong, đặt nhân vào giữa và gói lại như gói bánh bao. Lưu ý vỏ bột này sẽ hơi khó gói một tí vì chúng không quá dính, hạn chế để phần mép bột dính vào phần nhân. Cách mình làm là sau khi túm bột thì sẽ dùng tay giữ 5 giây rồi cắt bớt phần bột thừa.
Cho từng bánh đã gói lên khay nướng có lót giấy nến, phần mép bột đặt ở phía dưới. Thao tác tương tự cho tới hết.
7/ Nướng bánh, hoàn thiện
Khi lò đã đều nhiệt thì xịt nước khắp lên mặt bánh rồi cho vào nướng tầm 25 phút đến khi vỏ bánh nở cao, mặt bánh hơi vàng là được.
Để đẹp hơn bạn có thể phết một lớp trứng mỏng lên mặt trước khi xịt nước. Ngoài ra, bạn có thể đóng dấu lên bánh dùng màu đỏ thực phẩm. Làm ẩm một tờ giấy/miếng bông trang điểm rồi cho vài giọt màu đỏ vào, đè con dấu lên mặt cho thấm màu rồi đóng lên bánh là được. Mình không có con dấu nên dùng đầu đũa chấm mấy hình tròn.
Bánh chín thì lấy ra khỏi lò, đợi nguội rồi bảo quản trong hộp kín. Lúc vừa nướng xong thì vỏ sẽ giòn nhưng để qua đêm thì vỏ sẽ mềm hơn, mình thấy ăn lúc này thì ngon hơn nhiều, thịt cũng ngấm gia vị hơn nữa. Chúc bạn thành công với món bánh này nhé!
PopupBaking 